외식산업의 구조적 인력 위기 진단 및 대응 전략

본 보고서는 대한민국 외식산업이 직면한 인력 부족 문제가 일시적 경기 변동이 아닌, 인구 구조의 변화, 경제적 압박, 그리고 현대 노동력의 기대치와 산업 현실 간의 근본적인 불일치에서 비롯된 깊은 구조적 위기임을 진단한다. 외식업의 인력 부족률은 전국 산업 평균을 크게 상회하며 위기의 심각성을 드러내고 있으며, 이는 단순한 인력 수급 불균형을 넘어 산업의 지속 가능성 자체를 위협하는 중대한 도전 과제이다.

보고서는 위기의 통계적 현실을 명확히 제시하고, 그 근본 원인을 다각도로 분석한다. 특히, 산업의 고질적인 저임금 구조, 높은 노동 강도에 대한 부정적 인식, 코로나19 팬데믹 이후 영구적으로 변화한 노동 시장의 지형, 그리고 인구 감소라는 거시적 흐름이 복합적으로 작용하고 있음을 밝힌다.

이에 본 보고서는 외식산업의 지속 가능한 미래를 위한 세 가지 핵심 전략 축을 제시한다. 첫째, 서빙 로봇, 키오스크, 주방 자동화 시스템을 포함하는 공격적인 자동화 및 디지털 기술의 도입이다. 이는 반복적이고 힘든 업무를 대체하여 운영 효율성을 극대화하는 생존 전략이다. 둘째, 급여 체계 개선, 혁신적 복지 제도 도입, 성장 기회 제공을 통해 인재를 유치하고 유지하는 인간 중심 경영 및 조직 문화로의 근본적인 전환이다. 셋째, 완화되고 있는 외국인 고용 규제(E-9 비자)를 적극 활용하고, 정부의 기술 도입 지원 정책을 최대한 활용하는 등, 변화하는 정책 환경에 대한 능동적인 대응이다. 이 세 가지 전략의 통합적 실행만이 '침묵의 주방' 위기를 극복하고, 외식산업이 매력적인 일자리이자 성장 가능한 산업으로 거듭나는 유일한 길임을 본 보고서는 강조한다.

제1장 심화되는 인력 위기: 통계로 본 현실 진단

본 장에서는 대한민국 외식산업이 겪고 있는 인력난의 규모와 특성을 정량적으로 정의하여, 이후의 심층 분석을 위한 데이터 기반의 토대를 마련한다.

1.1. 벌어지는 격차: 숫자로 확인하는 인력 부족의 심각성

외식산업의 인력 위기는 단순한 우려를 넘어 구체적인 수치로 증명되고 있다. 2024년 상반기 기준, 음식점 및 주점업의 인력 부족률은 4.2%에 달했다. 이는 우리나라 전체 산업의 평균 인력 부족률인 2.8%보다 1.5배(50%)나 높은 수치로, 외식업이 겪는 고통이 타 산업군에 비해 월등히 심각함을 보여준다. 실제로 음식점업보다 인력 부족률이 높은 업종은 금속 광업, 육상 운송업 등 단 4개에 불과할 정도로 상황이 심각하다.

이러한 위기는 최근 몇 년 사이 급격히 악화되었다. 2019년부터 2021년 상반기까지 3% 내외로 관리되던 인력 부족률은 2021년 하반기부터 폭발적으로 치솟기 시작했다. 특히 사회적 거리두기가 완화되며 외식 수요가 급증했던 2022년 상반기에는 부족률이 6.6%라는 정점을 기록했으며, 이후 다소 하락했음에도 여전히 4% 이상의 높은 수준을 유지하고 있다. 이 시계열 데이터는 코로나19 팬데믹 이후의 '리오프닝' 국면에서 수요는 폭발했으나, 그 사이 노동 시장의 공급 구조는 근본적으로 변해버렸다는 사실을 명확히 보여준다.

1.2. 위기의 진앙: 비전문 단순 노동력의 붕괴

인력 부족 현상은 업장 내 모든 직무에서 동일하게 나타나지 않는다. 위기의 핵심은 비전문 인력에 집중되어 있다. 통계에 따르면, 음식점에서 부족한 인력의 무려 72.2%가 '음식 서비스직', 즉 홀 서빙, 접객, 설거지 등 특별한 기술을 요하지 않는 직무에 해당한다. 이는 주방장이나 조리사 같은 전문 인력의 부족률이 상대적으로 낮은 것과 뚜렷한 대조를 이룬다. 이 데이터는 외식업 인력난이 진입장벽이 낮고 이직이 잦은, 소위 '엔트리 레벨' 직군에서 가장 심각하게 발생하고 있음을 정확히 지적한다.

1.3. 두 개의 식당 이야기: 사업장 규모별 역학 관계의 변화

인력난이 사업장 규모에 미치는 영향은 시간에 따라 변화하는 복잡한 양상을 보인다. 위기가 최고조에 달했던 2021년 하반기와 2022년 상반기에는 5인 미만의 소규모 사업장에서 인력 부족 현상이 더 심각하게 나타났다. 하지만 2024년 상반기에 이르러서는 10인 이상 규모의 중대형 음식점에서 인력 부족이 더욱 두드러지는 역전 현상이 발생했다.

이러한 변화는 소규모 사업장의 인력난이 해소되었다는 긍정적 신호로 해석해서는 안 된다. 오히려 이는 더 암울한 현실을 시사한다. 장기간 이어진 고물가, 고금리, 불경기로 인해 생존의 한계에 내몰린 소규모 자영업자들이 직원을 구하는 것 자체를 포기하고 '나홀로 사장님' 즉, 1인 가게로 전환하는 사례가 증가했기 때문이다. 소규모 사업장의 인력 부족률이 통계상으로 완화된 것은, 문제 해결이 아닌 '구인 포기'라는 일종의 착시 현상인 셈이다. 반면, 일정 수 이상의 직원이 반드시 필요한 중대형 음식점들은 이러한 선택이 불가능하기에, 구조적인 노동 공급 부족의 충격을 고스란히 감당하며 더 심각한 인력난에 직면하게 된 것이다.

1.4. 고강도 노동의 딜레마: 위기가 가장 심각한 업종

업종별로도 인력난의 편차는 뚜렷하게 나타난다. 특히 '기타 외국식 음식점'(쌀국수, 커리 등), '해산물 전문점', '서양식 음식점'(특히 코스 요리 제공), '육류 전문점' 등에서 채용의 어려움이 가장 큰 것으로 조사되었다. 이들 업종은 공통적인 특징을 공유한다. 테이블당 서빙 및 접객 빈도가 높고, 심야 영업이 많으며, 주류 판매 비중이 높아 고객 응대의 강도가 세다는 점이다. 이러한 높은 업무 강도가 구직자들에게 기피 요인으로 작용하는 것이다. 반대로, 주문과 서빙이 비교적 단순하고 매장 내 음주가 적은 제과점이나 카페 등은 상대적으로 인력난이 덜한 것으로 나타났다.

표 1: 외식산업 인력 부족 현황 (통계 개요)

지표

내용

출처

인력 부족률 (2024년 상반기)

외식업: 4.2% vs. 전국 평균: 2.8%

역대 최고 부족률 (2022년 상반기)

6.6%

직무별 부족 현황 (부족 인력 중 비중)

음식 서비스직 (서빙 등): 72.2%

인력난 심화 업종

해산물/육류 전문점, 외국식 음식점 등

규모별 부족 현황 (2024년)

10인 이상 사업장에서 심화

제2장 위기의 해부: 근본 원인에 대한 다각적 분석

본 장에서는 외식산업의 인력난을 촉발하고 심화시키는 복합적이고 상호 연결된 근본 원인들을 심층적으로 분석한다.

2.1. 인구 절벽: 피할 수 없는 거시적 흐름

외식산업의 인력난은 대한민국이 직면한 인구 구조 위기라는 거대한 흐름 속에서 이해해야 한다. 대한민국의 총인구는 2020년을 기점으로 감소세에 접어들었으며, 이는 세계 최저 수준의 출산율에 기인한다. 더욱 심각한 것은 미래 전망이다. 통계 예측에 따르면 2047년, 대한민국의 핵심 생산가능인구(25~54세) 비중은 OECD 국가 중 최하위 수준으로 떨어질 것이다. 이는 모든 산업에 걸쳐 내국인 노동력 공급 풀이 구조적으로 축소됨을 의미하며, 특히 노동집약적인 외식산업은 가장 큰 타격을 받을 수밖에 없다. 동시에 기존 외식업 종사자들의 고령화도 빠르게 진행되고 있다. 사업주 평균 연령이 상승하고 있으며, 기존 인력의 상당수가 은퇴를 앞두고 있어 가용 인력 감소를 부채질하고 있다.

2.2. 경제적 압박: 낮은 임금과 높은 비용의 충돌

외식산업의 경제 모델은 지속 가능성의 한계에 부딪혔다. 2021년 기준, 숙박 및 음식점업의 1인당 월평균 임금은 191만 원으로, 조사 대상 17개 주요 산업 중 가장 낮았다. 이는 전체 산업 평균 임금인 369만 원의 절반 수준에 불과한 금액이다.

상황을 타개하기 위해 최저시급보다 40% 이상 높은 13,000원의 시급이나, 공공기관 초임에 버금가는 월 300~350만 원의 급여를 제시해도 지원자를 찾기 어려운 것이 현실이다. 이는 단순히 임금 액수의 문제를 넘어, 노동 강도 대비 보상이 턱없이 부족하다는 인식이 팽배하기 때문이다. 이러한 상황은 계속해서 상승하는 운영 비용으로 인해 더욱 악화되고 있다. 최저임금은 2017년 6,470원에서 2022년 9,160원으로 41.6%나 인상되었고, 식재료비 역시 폭등했다. 이는 특히 영세 자영업자들이 임금 경쟁력을 확보할 여력을 완전히 소진시켜, 저임금의 악순환을 고착화하는 요인이 된다.

2.3. '3D 업종'이라는 낙인과 신세대 노동 가치관의 불일치

외식업은 오늘날 구직자들, 특히 젊은 세대에게 '어렵고(Difficult), 더럽고(Dirty), 위험한(Dangerous)' 신(新) 3D 업종으로 인식되고 있다. 이러한 부정적 이미지는 높은 육체적 노동 강도, 주말과 저녁 시간이 없는 불규칙한 근무 형태, 그리고 고객을 직접 응대하며 발생하는 감정 노동 등 업계의 현실에 깊이 뿌리내리고 있다.

이는 일과 삶의 균형(워라밸), 유연한 근무, 그리고 육체적 소모가 적은 일을 선호하는 젊은 세대의 가치관과 정면으로 충돌한다. 결과적으로 외식업은 청년층에게 매력적인 직업 선택지로 고려되지 못하고, 기피 업종으로 전락하고 있다.

2.4. 포스트 팬데믹 노동 시장의 지각 변동

코로나19 팬데믹은 노동 시장의 지형을 영구적으로 바꾸어 놓은 촉매제였다. 사회적 거리두기 기간 동안 외식업에서 해고되거나 일자리를 떠났던 많은 인력이 배달 플랫폼과 같은 긱 경제(gig economy)나 다른 산업으로 흡수되었다. 이러한 새로운 형태의 일자리는 전통적인 식당 근무에 비해 높은 수준의 자율성과 유연성을 제공한다. 이 경험을 한 노동자들이 다시 경직된 근무 구조를 가진 외식업으로 돌아올 유인은 매우 적다. 이로 인해 외식업계에는 일자리는 넘쳐나지만, 구직자들의 기대와는 맞지 않아 채용이 이뤄지지 않는 심각한 '구인-구직 미스매치' 현상이 고착화되었다.

이러한 상황은 '청년 고용의 역설'이라는 현상으로 이어진다. 다수의 외식업주들은 20~30대 청년 구인이 가장 어렵다고 호소하지만 , 통계적으로는 지난 9년간 음식점 및 주점업에 종사하는 청년 취업자 수가 약 22만 명이나 증가하여, 청년층에게 가장 큰 고용 비중을 차지하는 산업이 되었다. 이 모순처럼 보이는 현상은 외식업이 청년들에게 안정적인 커리어 경로가 아닌, '좋은 일자리'를 찾지 못해 잠시 머무는 임시 정류장 역할을 하고 있음을 보여준다. 외식업의 낮은 임금 상승률과 불안정한 고용 환경은 청년들이 이곳에서 장기적인 미래를 설계하지 못하게 만들고, 결국 높은 이직률로 이어져 업주들이 체감하는 '인력 부족'을 심화시킨다. 즉, 문제는 청년의 '유입' 부족이 아니라, 그들을 붙잡아 둘 수 없는 산업 구조, 즉 '유지'의 실패에 있다.

2.5. 외국인 인력 정책의 한계

외식산업은 상당 부분 외국인 인력에 의존해왔으나, 이 공급망은 코로나19로 인해 입국 제한과 기존 인력의 본국 귀환이 겹치며 심각하게 붕괴되었다. 더욱 근본적인 문제는 제도적 장벽이었다. 비전문 인력을 위한 대표적인 취업 비자인 E-9(비전문취업) 비자는 오랫동안 제조업, 농축산업 등에만 허용되고 일반 음식점업에는 닫혀 있었다. 이로 인해 외식업계는 재외동포(F-4)나 방문취업(H-2) 비자 소지자에 의존할 수밖에 없었으나, 이는 전체 수요를 감당하기에 턱없이 부족했다. 이러한 경직된 규제는 외식업 인력난의 해묵은 원인 중 하나로 작용해왔다.

제3장 미래를 향한 항해: 지속 가능한 인력 확보를 위한 전략적 로드맵

본 장에서는 외식산업이 인력 위기를 극복하고 지속 가능한 성장을 도모하기 위한 구체적이고 실행 가능한 해결 방안을 세 가지 핵심 전략 축으로 나누어 제시한다.

3.1. 기술 혁명: 자동화와 디지털 전환

기술 도입은 더 이상 선택적 투자나 차별화 요소가 아닌, 생존을 위한 필수불가결한 전략이다. 특히 인력난이 가장 심각한 비전문·반복 업무 영역에서 기술은 가장 효과적인 해법을 제공한다.

3.1.1. 프론트 오브 하우스(FOH) 자동화

키오스크 및 테이블 오더: 키오스크 도입은 2021년 21만 대에서 2023년 53만여 대로 2배 이상 급증하며 보편화되고 있다. 이 시스템들은 주문 및 결제 과정을 자동화하여 홀 직원의 업무 부담을 획기적으로 줄여준다. 이를 통해 기존 인력은 고객 응대, 테이블 정리 등 더 높은 가치를 창출하는 업무에 집중할 수 있게 된다.

서빙 로봇: 서빙 로봇 시장은 2021년 약 3,500대에서 2022년 약 11,000대로 폭발적인 성장세를 보이고 있다. 가장 큰 장점은 압도적인 비용 절감 효과다. 월 65만 원 수준의 렌탈료는 직원 1명의 월급(평균 280만 원 가정 시) 대비 약 77% 저렴하며, 3년간 약 7,740만 원의 인건비를 절감하는 효과를 가져온다. 또한, 운영 효율성을 40~85% 향상시키고, 24시간 일관된 품질의 서비스를 제공할 수 있다. 다만, 아직 고객 만족도는 5점 만점에 3.7점으로 보통 수준이며, 고객과의 상호작용 방식이나 소음 문제 등 개선 과제도 남아있다.

3.1.2. 백 오브 하우스(BOH) 자동화

주방은 노동 강도가 가장 높고 기피 현상이 심한 공간으로, 자동화의 효과가 극대화될 수 있는 영역이다. 롯데리아가 도입한 햄버거 패티 자동 조리 로봇 '알파그릴'이나 맘스터치의 주방-카운터 간 제품 전달 컨베이어 벨트 시스템은 대표적인 사례다. 튀김 자동화 로봇의 경우 월 20만 원의 비용으로 1~2명의 주방 인력을 대체할 수 있으며, 이는 인력 감축뿐만 아니라 화상 위험 감소 등 근무 환경 개선과 균일한 품질 유지에도 크게 기여한다.

3.1.3. 성공 사례 분석: "머슬장어"

서울 강서구에 위치한 '머슬장어'는 기술 통합의 성공적인 모델을 제시한다. 과거 인력 문제로 폐업의 아픔을 겪었던 김미화 대표는 창업 초기부터 과감한 투자를 단행했다. 주방에는 각종 야채 절단기, 초음파 세척기, 불판 세척기 등 완전 자동화 시스템을 구축했고, 홀에는 서빙 로봇과 18개의 테이블 오더를 도입했다.

이러한 투자는 놀라운 성과로 이어졌다. 첫째, 근무 환경의 혁신이다. 자동화는 주방과 홀 직원 간의 갈등 유발 요인을 원천적으로 제거하여 화기애애한 근무 분위기를 조성했다. 둘째, 노동 효율성의 극대화다. 연 매출 7억 원의 매장이 대표 부부와 최소한의 정직원 및 아르바이트생만으로 운영 가능하며, 비상시에는 단 두 명으로도 영업을 소화할 수 있을 정도다. 셋째, 직접적인 매출 증대다. 테이블 오더 도입 후, 고객들이 부담 없이 추가 주문을 하면서 주류 및 사이드 메뉴 매출이 20% 증가했고, 전체 매출도 10% 상승하는 효과를 거두었다. 특히, 이러한 첨단 기술 도입은 정부의 '스마트상점 기술보급 사업' 지원을 통해 자부담 700만 원으로 가능했다는 점은 시사하는 바가 크다.

표 2: 외식업 자동화 기술 비교 분석

기술

예상 비용 (월)

핵심 이점

도입 시 고려사항

키오스크/테이블 오더

렌탈/구매 (다양)

인건비 절감, 주문 오류 감소, 추가 매출 유도 (전체 10~20%↑)

초기 투자 비용, 기기 사용이 어려운 고객 응대, 공간 차지

서빙 로봇

렌탈 약 65만 원

인건비 77% 절감, 운영 효율 40~85%↑, 비대면 서비스

초기 투자 비용, 매장 동선 확보, 고객과의 상호작용 한계

주방 자동화 (튀김기 등)

렌탈 약 20만 원

1~2명 인력 대체, 품질 균일화, 근무 환경 개선 (안전)

특정 메뉴에 한정, 기기 유지보수, 높은 초기 구매 비용

3.2. 인간 중심 접근: HR과 조직 문화의 재창조

기술만으로는 인재를 붙잡을 수 없다. 치열한 인력 확보 경쟁에서 승리하기 위해서는 산업이 직원을 대하는 방식 자체를 근본적으로 바꿔야 한다.

3.2.1. 경쟁력 있는 보상 및 동기부여 체계

최저임금 수준을 넘어선 경쟁력 있는 급여 체계 설계가 시급하다. 매출 목표 달성 시 인센티브를 지급하는 '성과급 제도'는 강력한 동기부여 수단이 될 수 있다. 한 걸음 더 나아가, 관리자급 직원이 매장에 직접 투자하고 수익을 배분받는 '소사장 제도'는 직원에게 주인의식을 심어주고 매장의 성과를 극대화하는 혁신적인 모델이다.

3.2.2. 사람에 대한 투자와 긍정적 조직 문화 구축

지속적인 성장을 위해서는 체계적인 교육 훈련 프로그램, 명확한 승진 경로 제시, 그리고 상호 존중과 인정을 기반으로 한 긍정적인 조직 문화를 구축하는 것이 필수적이다. 법적으로 보장된 휴식 시간 제공과 같은 기본적인 근로 조건 준수는 직원의 만족도와 장기근속을 위한 최소한의 전제 조건이다.

3.2.3. 성공 사례 분석: F&B 기업 "오픈(OPE'N)"

외식기업 '오픈'은 인간 중심 경영이 어떻게 인재를 끌어모으는지를 보여주는 대표적인 사례다. 이 회사는 한 명을 채용하는 자리에 50명이 지원할 정도로 '가고 싶은 직장'으로 명성이 높다. 그 비결은 파격적인 복지 제도에 있다.

혁신적 근무 조건: 주 4.5일 근무제 시행.

파격적인 휴가 제도: 2년차 직원 연차 20일, 3년차 30일 보장.

경쟁력 있는 급여: 신입 평균 연봉 3,300만 원 수준.

성장 기회 및 투명 경영: 신입도 레시피를 바로 배울 수 있는 교육 시스템과 회사 매출, 연봉 등을 투명하게 공개하는 문화.

이러한 사람에 대한 투자는 창업 4년 만에 연 매출 350억 원 달성이라는 경이로운 사업 성장과 낮은 이직률로 이어졌다. 이는 좋은 복지가 비용이 아니라, 성장을 이끄는 가장 확실한 투자임을 증명한다. 앞서 살펴본 '머슬장어'의 사례 역시, 기술 도입의 근본적인 동기가 비용 절감을 넘어 직원들의 고된 노동 환경을 개선하고 갈등 없는 일터를 만들고자 하는 인간 중심적 사고에서 출발했다는 점에서 시사하는 바가 크다.

표 3: 인간 중심 경영 우수 사례 분석

기업명

핵심 정책

주요 성과

오픈 (OPE'N)

주 4.5일 근무, 연차 최대 30일, 투명한 급여

채용 경쟁률 50:1, 낮은 이직률, 연 매출 350억 원 달성

㈜디에프코리아

정부 일·생활균형 제도 적극 도입

매출 상승 및 직원 장기 근속률 증가

보하라

건강검진, 여행 등 복지 혜택을 매장 현장 직원까지 확대

전사적 소속감 및 충성도 제고

3.3. 정책 활용 극대화: 정부 지원과 규제 개혁 활용

변화하는 정책 환경을 정확히 이해하고 능동적으로 활용하는 것은 위기 극복의 중요한 축이다.

3.3.1. E-9 비자 확대: 새로운 기회의 창

가장 주목해야 할 변화는 비전문 외국인 인력(E-9)의 음식점업 취업 허용이다. 이 제도는 외식업계의 오랜 숙원이 해결된 것으로, 만성적인 인력난에 단비가 될 수 있다.

초기 조건 (2024년 4월): 처음 시범 사업은 '한식업'에 한정, 전국 100개 지자체로 지역 제한, 5~7년 이상의 업력 요구, '주방보조원' 직무 한정 등 매우 엄격한 조건으로 시작되었다.

규제 완화 (2024년 7월): 그러나 현장의 낮은 인지도와 과도한 조건으로 인해 신청이 극히 저조하자, 정부는 신속하게 규제를 완화했다. 이제 지역 제한 없이 전국에서 신청 가능하며, 업종도 중식, 일식, 서양식 등 '외국식'까지 확대되었다. 업력 조건 또한 사업장 규모와 무관하게 5년 이상으로 통일되었다.

추가 확대 전망 (2025년): 정부는 현장의 요구를 반영하여 직종 범위를 '주방보조'에서 '홀 서빙'까지 확대하는 방안을 긍정적으로 검토하고 있어, 제도의 실효성은 더욱 커질 전망이다.

이러한 정책 변화 과정은 정부와 현장 소상공인 간의 소통에 간극이 존재함을 보여준다. 정책이 발표되었음에도 낮은 신청률을 기록한 것은 많은 사업주가 제도를 인지하지 못했거나, 복잡한 조건 때문에 신청을 포기했기 때문이다. 따라서 사업주들은 외식업중앙회 등 관련 단체를 통해 최신 정책 정보를 꾸준히 습득해야 하며, 정부는 신청 절차를 간소화하고 홍보를 강화할 필요가 있다. 또한, 외국인 근로자에게 숙소를 제공해야 하는 의무 등은 도심의 소규모 사업장에게 여전히 큰 부담으로 남아있어 추가적인 제도 보완이 요구된다.

3.3.2. 정부 재정 지원 적극 활용

인력난 대응을 위한 정부의 직접적인 재정 지원 사업을 놓치지 말아야 한다. '머슬장어'가 활용했던 **'스마트상점 기술보급 사업'**은 서빙 로봇, 테이블 오더 등 자동화 기기 도입 비용의 상당 부분을 지원해준다. 또한, 정부가 추진 중인 **'푸드테크 산업 육성법'**은 장기적으로 로봇 기술 개발과 보급을 촉진하여 외식업계의 부담을 줄여줄 것으로 기대된다.

결론: 통합적 혁신을 향한 제언

대한민국 외식산업이 직면한 인력 위기는 단편적인 처방으로 해결할 수 없는 복합적이고 구조적인 문제다. 본 보고서에서 분석한 바와 같이, 이 위기는 인구구조의 변화라는 거시적 흐름과 산업 내부의 고질적인 문제들이 결합된 결과물이다. 따라서 이를 극복하기 위한 해법 역시 통합적이고 다차원적인 접근을 요구한다.

기술에만 의존하고 사람에 대한 투자를 외면하는 전략은 실패할 수밖에 없다. 자동화 기기가 가득한 매장이라도 직원의 만족도가 낮다면 양질의 서비스를 제공할 수 없기 때문이다. 반대로, 운영 효율성을 개선하지 않은 채 복지 향상에만 집중하는 것 또한 지속 가능하지 않다. 인건비 부담을 감당하지 못하고 결국 경영난에 봉착하게 될 것이다.

성공적인 미래를 위한 길은 세 가지 전략의 시너지 창출에 있다.

자동화(Automate): 서빙, 주문, 조리 등 단조롭고 육체적으로 힘든 업무는 과감하게 기술에 맡겨야 한다. 이는 비용 절감을 넘어, 인간 직원이 더 창의적이고 가치 있는 일에 집중할 수 있는 환경을 조성한다.

인재 고양(Elevate): 기술로 확보된 효율성을 바탕으로, 인간의 역할은 단순 서비스 제공자를 넘어 고객 경험을 설계하고 브랜드 가치를 높이는 전문가로 격상시켜야 한다.

인적 투자(Invest): 향상된 생산성을 재원으로 경쟁력 있는 임금, 혁신적인 복지, 명확한 성장 경로를 제공하여 외식업을 '잠시 머무는 곳'이 아닌 '평생 직업'으로 만들어야 한다.

정책 활용(Engage): 완화된 외국인 고용 제도와 정부의 기술 도입 지원금 등 활용 가능한 정책 자원을 능동적으로 탐색하고 최대한 활용하여 변화의 속도를 높여야 한다.

이 새로운 시대에 번영할 외식업체는 저임금, 고강도, 높은 이직률로 대표되던 과거의 패러다임에서 벗어나, 기술의 도움을 받아 숙련된 전문가들이 즐겁게 일하며 성장할 수 있는 보람 있는 일터를 만드는 곳이 될 것이다. '침묵의 주방'에 다시 활기를 불어넣는 것은 결국 기술과 인간에 대한 균형 잡힌 투자를 통해 외식업의 '격(格)'을 높이는 총체적인 혁신에 달려 있다.